Ιταλία: Οικογένεια Manzo από Σικελία
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: 214.36 Euros ή $260.11
Αγαπημένα φαγητά: ψάρι, pasta with ragu, hot dogs, κατεψυγμένες κροκέτες ψαριού

Chad: Οικογένεια Aboubakar από Breidjing Camp
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: 685 CFA Francs or $1.23
Αγαπημένα φαγητά: σούπα με αρνίσιο κρέας

Kuwait: Οικογένεια Al Haggan από Kuwait City
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: 63.63 dinar or $221.45
Οικογενειακή συνταγή: Κοτόπουλο biryani με ρύζι μπασμάτι

ΗΠΑ: Οικογένεια Revis από North Carolina
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: $341.98
Αγαπημένα φαγητά: σπαγκέτι, πατάτες, sesame chicken

Μεξικό: Οικογένεια Casales από Cuernavaca
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: 1,862.78 Mexican Pesos or $189.09
Αγαπημένα φαγητά: pizza, καβούρια, ζυμαρικά, κοτόπουλο

Κίνα: Οικογένεια Dong από Beijing
Εβδομαδιαία δαπάνη για τρόφιμα: 1,233.76 Yuan or $155.06
Αγαπημένα φαγητά: χοιρινή τηγανιά με γλυκόξινη σάλτσα

Δείτε το πρωτότυπο άρθρο και με τις 16 οικογένειες.

Πηγή: time.com

Συγγραφέας: Αγλαΐα Κρεμέζη
Εκδόσεις: Πατάκης
Αριθμός Σελίδων: 480
ISBN: 960-16-1513-Χ
Ημ/νία έκδοσης: 30/5/2005
Τιμή: 49.00 €

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ

Εύκολες και γρήγορες Συνταγές και Ιστορίες, για προχωρημένους αλλά και για τελείως αρχάριους μάγειρες με ανησυχίες…

Η γνωστή συγγραφέας μάς προσκαλεί ξανά στην κουζίνα της περιγράφοντας 350 αλμυρά και γλυκά πιάτα που αξιοποιούν, με τον καλύτερο τρόπο, τα εποχιακά προϊόντα και σας βοηθούν να ετοιμάσετε, εύκολα και γρήγορα, φαγητά καθημερινά αλλά και γιορτινά για το Πάσχα ή για τα καλοκαιρινά πάρτι στη βεράντα και τον κήπο. Στον τόμο αυτό περιλαμβάνονται κρύα και ζεστά ζυμαρικά, σαλάτες, σούπες, αλλά και παραδοσιακά φαγητά και γλυκά, νοστιμότατα και υγιεινά.

H Αγλαΐα Κρεμέζη αποκαλύπτει ακόμη τα μυστικά του μπάρμπεκιου – πομάδες, μαρινάδες, σπιτικές σάλτσες για κάθε λογής ψητά – και προτείνει απλά, μισοέτοιμα φαγητά και μεζέδες, που θα κάνουν εύκολο και εντυπωσιακό το ανοιξιάτικο και καλοκαιρινό τραπέζι, χωρίς να παγιδεύουν για ώρες τους μάγειρες στην κουζίνα.

Οι συνταγές πλαισιώνονται από κείμενα-ιστορίες σχετικά με τα υλικά, τις τεχνικές και τα πιάτα, ώστε οι μάγειρες με ανησυχίες να ξεχωρίζουν και να διαλέγουν προϊόντα, αλλά και να μαθαίνουν την καταγωγή και την εξέλιξη των φαγητών, καθώς και τις τελευταίες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Συγγραφέας: Ευτύχης
Εκδόσεις: Μπλέτσας – RTS
Αριθμός Σελίδων: 196
ISBN: 960-88459-0-4
Ημ/νία πρώτης έκδοσης: 20/12/2004
Τιμή: 15.00 €
Extra: Μουσικό CD με τραγούδια του Ευτύχη

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ

Δεν πρόκειται απλά για ένα βιβλίο μαγειρικής, ούτε απλά για ένα cd με καινούρια τραγούδια του Ευτύχη. Είναι μία ολόκληρη ιδέα… Ένα κίνημα… μια επανάσταση κατά του junk food και υπέρ του σπιτικού φαγητού. Ζήτω το φαγητό της μαμάς!…Το παστίτσιο της μαμάς είναι μια συλλογή από συνταγές και κανόνες μαγειρικής. Μαθαίνοντας τα μυστικά της κουζίνας δίπλα στη μαμά, ο Ευτύχης πάντα κρατούσε σημειώσεις. Το αρχείο του με συνταγές που του είχε στείλει όσο σπούδαζε στην Αγγλία ή του είχε δώσει πριν από κάποια προσκοπική εκδρομή, αποτέλεσαν το βασικό κορμό αυτού του βιβλίου, το οποίο απευθύνεται κυρίως σε νέους που δεν έχουν επαφή με την κουζίνα. Πρόκειται για μία προτροπή προς το μαγικό κόσμο της μαγειρικής και μία αποτροπή από τον άτσαλο, πρόχειρο και ανθυγιεινό τρόπο διατροφής που έχουν πολλοί επιβάλλει στον εαυτό τους σήμερα. Το μουσικό cd που θα βρείτε μέσα στο βιβλίο έχει σκοπό να προκαλέσει το μάγειρα που κρύβουμε όλοι μέσα μας. Περιέχει τραγούδια του Ευτύχη που αναφέρονται αποκλειστικά σε φαγητά και περιπέτειες του στην κουζίνα.

Συγγραφέας: Αγλαΐα Κρεμέζη
Εκδόσεις: Ωκεανίδα
Αριθμός Σελίδων: 146
ISBN: 9607213998
Ημ/νία πρώτης έκδοσης: 05/10/1995
Τιμή: 22.00 €

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ

Πρωτότυπες συνταγές για ασυνήθιστες λιχουδιές, αλλά και διασκεδαστικές ιστορικές, μυθολογικές, βοτανολογικές πληροφορίες για την παραδοσιακή μεσογειακή μαγειρική – μαζί με υπέροχες φωτογραφικές συνθέσεις.Ενα βιβλίο γεμάτο με εύκολες και πρωτότυπες συνταγές για ασυνήθιστες λιχουδιές: σάλτσες, καρυκεύματα, τουρσιά, αρωματικά λάδια και ξίδια, λικέρ αλλά και παξιμάδια και κουλουράκια. Επίσης μείγματα μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων, αλλά και συνταγές για φρέσκο σπιτικό τυρί που φυλάγεται σε πικάντικο αρωματισμένο λάδι, για λεμόνια στην άρμη, για «χαρίσα» (η καφτερή σάλτσα της Τυνησίας), για λάδι αρωματισμένο με κάπαρι και πιπεριά, για κρητικά κριθαρένια παξιμάδια, αλλά και για σπιτικό λικέρ από θυμάρι, είτε από κυδώνια και βύσσινο. Ακόμη, χταπόδια τουρσί, αγκινάρες στο λάδι με σκόρδο, μελιτζανοσαλάτα με πιπεριές και καρύδι, και αλλές πολλές μοναδικές λιχουδιές.

Το βιβλίο Το μεσογειακό κελάρι πρωτοκυκλοφόρησε με επιτυχία στην Αμερική τον Οκτώβριο του 1994 (Artisan/Workman) και εικονογραφήθηκε από τον σημαντικότερο Food Photographer της Βρετανίας, τον Martin Brigdale. Χρησιμοποιώντας τις αρχές της σύνθεσης και των αναλογιών της ζωγραφικής, και με ειδικά φόντα ζωγραφισμένα για κάθε φωτογραφία ξεχωριστά, ο Martin Βrigdale αναδεικνύει τις συνταγές του βιβλίου σε ονειρικές εικόνες – ένα πανέμορφο εικαστικό αποτέλεσμα που μετατρέπει ένα απολαυστικό βιβλίο μαγειρικής σε αληθινό έργο τέχνης.

Συγγραφέας: Εφη Γρηγοριάδου
Εκδόσεις: Κοχλίας
Αριθμός Σελίδων: 272
Διάσταση: 21Χ30
Ημ/νία εκδόσεως: Ιανουάριος 2004
Τιμή: 29.90 €

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ

Το “Εδεσματολόγιον Σμύρνης”, είναι ένα γευστικό ταξίδι στη Μ. Ασία με ιδιαίτερη στάση στη Σμύρνη. Σελίδες φορτισμένες συναισθηματικά, που μεταφέρουν ένα βαρύ πολιτιστικό φορτίο σε μια διαδρομή που μοιάζει με μια βαθιά, μακρινή ματιά στο χώρο και στο χρόνο. Η Μικρά Ασία είχε πάντα τον τρόπο να σε ταξιδεύει στις πιο απόκρυφες γωνιές της και τη δύναμη να σε αγγίζει στο νου και στην καρδιά.Αυτός ο τόπος έχει ακόμη αυτή τη μοναδική ικανότητα που σε καλεί για να σε τιμήσει και να τον τιμήσεις. Να τον ακολουθήσεις μέσα από τις γεύσεις και τη γοητεία των ανθρώπων του και να ανακαλύψεις τις ποικίλες εκφράσεις του.

Στο βιβλίο έχουν καταγραφεί τα αρώματα, τα χρώματα, το φως, η ιστορία, τα έθιμα, οι συνήθειες, ακόμα και οι μικρές στιγμές της καθημερινότητας, που αποτελούσαν το πολιτιστικό κύτταρο του συγκεκριμένου τόπου για πολλούς αιώνες και που παράλληλα προσδιόρισαν και καθόρισαν τη γευστική του ταυτότητα.

Το “Εδεσματολόγιον Σμύρνης”, επιχειρεί μια διαδρομή στον πλούτο των παραδοσιακών εδεσμάτων της Μ. Ασίας και μια επικοινωνία μέσα από τις γεύσεις με το σύγχρονο πολιτισμό μας. Ένα αυθεντικό παραδοσιακό πιάτο από τη Μ. Ασία, έχει την ικανότητα όχι μόνο να μετουσιώνεται σε τελετουργία και να προκαλεί ευχάριστα τις αισθήσεις, αλλά και να μας ταξιδεύει στο χώρο, στο χρόνο, στην ιστορία και τις αξίες.

Στο βιβλίο, πλήθος πληροφοριών θα μας ξεναγήσουν από τα ήθη, τα έθιμα, τις συνήθειες και τα μυστικά της παράδοσης της Σμύρνης, μέχρι τα χρώματα και τα αρώματα, από τις παραδοσιακές συνταγές για το γάμο και τα έθιμα των μεγάλων γιορτών μέχρι την τέχνη του καφέ. Τέλος θα μας αποκαλύψει τις ενδυματολογικές συνήθειες και τα τραγούδια που συνόδευαν κάθε εκδήλωση μέχρι τις πόλεις της Μικράς Ασίας αλλά και όλου του Ελληνισμού που ήκμασε και μεγαλούργησε αφήνοντάς μας κληρονομιά το θησαυρό των γνώσεών του. Εξαιρετικό φωτογραφικό υλικό, παλιές γκραβούρες, χαμένες μνήμες θα ξυπνήσουν αναμνήσεις και νοσταλγία, γλωσσάρι με τις λέξεις που χαρακτήρισαν τη διάλεκτο των Μικρασιατών θα ζωντανέψει τη γλώσσα που χάνεται, ενώ το ευρετήριο συνταγών θα μας ταξιδέψει στη γευσιγνωσία των μερακλίδων προγόνων μας. Μαγικές λέξεις όπως Σαράι εκμέκ κανταϊφ, Σεκέρ παρέ, Ταβούκ Γκιογσού, Μπαμπάς και Σαραγλί, Μαλεμπί και Καζάν ντιπί θα ηχήσουν γλυκά στο μυαλό αποκαλύπτοντας τη σαγήνη τους.

Με το “Εδεσματολόγιον Σμύρνης” επιχειρούμε να ξανασυναντήσουμε το παρελθόν, τις πατρίδες που χάθηκαν αλλά έμειναν πάντα μέσα στην καρδιά μας με το μεγαλείο των αισθήσεων που τις χαρακτήριζαν, τις γεύσεις που σαγήνευαν και ακόμα μαγεύουν τον ουρανίσκο, τα ήθη και τα έθιμα ενός ελληνισμού που ποτέ δεν παραδόθηκε αλλά συνεχίζει να ζει με τον πιο έξυπνο τρόπο, μέσα από την τέρψη της γεύσης.

Απόδοση: Αντωνοπούλου Κατερίνα
Εκδόσεις: Πατάκη
Αριθμός Σελίδων: 64
Διάσταση: 20Χ17
Ημ/νία εκδόσεως: 2001
Τιμή: 6.75 €

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ

Οι καλύτερες συνταγές ανά κατηγορία, γαστρονομικοί πειρασμοί, τα πιο πλούσια σε βιταμίνες πιάτα, ορεκτικά με φαντασία, πρωτότυπες σούπες, δροσερές σαλάτες, υπέροχα γλυκά, δελεαστικές ιδέες κατευθείαν από το φούρνο, αλλά και συνταγές που γίνονται με γρήγορες κινήσεις και υλικά που υπάρχουν σχεδόν πάντα στο ψυγείο μας.Όλα αυτά και πολλά άλλα ακόμη, όπως συμβουλές και πρακτικοί τρόποι για την τέχνη της μαγειρικής, εικονογραφημένοι οδηγοί που βοηθούν σε καίρια ερωτήματα, περιγραφή βήμα προς βήμα σε κάθε στάδιο της συνταγής και πληροφορίες για ό,τι τρώμε καθημερινά, αλλά και γιατί και πώς το μαγειρεύουμε, γραμμένα απλά και κατανοητά, συνοδεύονται από υπέροχες φωτογραφίες συνταγών που προκαλούν τον ουρανίσκο!

Καθένα από τα έξι βιβλία που κυκλοφορούν από τις Εκδόσεις Πατάκη στη σειρά Φαντασία στην κουζίνα αποτελεί κι ένα μικρό θηασαυρό τόσο για όσους είναι μυημένοι στην τέχνη της μαγειρικής όσο και για εκείνους που τώρα αποφασίζουν να κάνουν τα πρώτα τους βήματα στις γαστριμαργικές απολαύσεις!

Αναγνώστη μου, εδώ μην περιμένεις να διαβάσεις την ιστορία του τούρκικου καφέ. Οι παραδόσεις για την ανακάλυψη του τούρκικου καφέ, οι αγώνες για την ελεύθερη επικράτηση του και η εξέλιξη του μέχρι τις σύγχρονες ευρωπαϊκές ποικιλίες του – όλα αυτά, τελοσπάντων – είναι δεόντως καταγραμένα, χρυσοίς γράμμασιν, στα σχετικά εγχειρίδια, αλλά και στις εγκυκλοπαίδειες. Σ’ αυτό το άρθρο επιθυμώ να μιλήσω για τον τούρκικο καφέ όπως τον ξέρουμε εν Ελλάδι. Μπαίνω ευθέως στο θέμα.

Οι τούρκοι, όπου δέον να θεωρούνται πατεράδες των νεοελλήνων, μεταξύ άλλων αγαθών και δεινών πού μας εκληροδότησαν είναι και ο καφές· ο περίφημος τούρκικος καφές. Εν αρχή οι λέξεις καφές / καφενές / καφετζής / ταμπής / γεντέκι / μπρίκι / φλιτζάνι / ντελβές / καβουρντιστήρι / καϊμάκι / τσεσβές / θεριακλής κτλ. -σχεδόν όλες τούρκικης προελεύσεως. Η λέξη καφές [μάλλον συγκερασμός του γαλικού cafe, του ιταλικού caffe, των νεοελληνικών καβές <γκαιβές<καχβές (<τουρκικό kahve}] κυριαρχεί. Η γαλλική λέξη cafe, το 1611, είχε τη μορφή cahoa (<αραβικό kahwa πού δηλώνει το αφέψημα του καφέ, κι όχι τους σπόρους). Ο τύπος γκαϊβές επιζεί στο θέατρο σκιών. Επίσης, συχνά χρησιμοποιούμε τον τύπο γκαϊβές με σκωπτική διάθεση. Ο Καμπούρογλου διασώζει τον ενδιάμεσο (;) τύπο καβές. Η λέξη καφές διαθέτει το υποκοριστικό καφεδάκι και το μεγεθυντικό καφεδούκλα (= εξαιρετικός καφές). Συναντάμε την λέξη καφές και σαν συνθετικό· λογουχάρη στις σύνθετες λέξεις καφεπότηρα, καφέμπρικο, καφεκούτι.

...

© Photographer: Papadimitriou
Agency: Dreamstime.com

Ο ταμπής (<τουρκικό yedek) είναι ο παρασκευαστής των καφέδων, ο ειδικός εκείνος μάστορης που ψήνει τους καφέδες πίσω απ’ τον μπάγκο των καφενείων. Ο ταμπής δουλεύει, όρθιος, μπρος στο γεντέκι (τουρκικό yedek), μεταχειρισμένος με μαεστρία τα μπρίκια (<τουρκικό ibrik), τους τσεσβέδες (<τουρκικό cezve) και τα φλιτζάνια (τουρκικό fincan, ή filcan). Το κάθε καφεδάκι έχει διαφορετικό καϊμάκι (<τουρκικό kaymak) και ντελβέ (ή τελβέ < τουρκικό telve), ανάλογα με τα γούστα του κάθε θεριακλή (θεριακή + κατάληξη -λης, με ταυτόχρονη επίδραση του τούρκικου tiryaki).

Τα καφενεία τείνουν στην εξαφάνιση των. Οι θεριακλήδες όλο και λιγοστεύουν. Οι σημερινοί -αδαείς επί του θέματος- νέοι έχουν την εντύπωση ότι υφίσταται μια απειρία ποικιλιών του τούρκικου καφέ. Πλανώνται οικτρώς. Οι ποικιλίες του κατ’ οίκον τούρκικου καφέ είναι εξαιρετικώς περιορισμένες. Οι μανάδες μας ξέρουν να κάνουν, το πολύ-πολύ, ένα γλυκόπιοτο καφεδάκι, ή ένα μέτριο, ή ένα σκέτο. Η αναζήτηση των ποικιλιών του τούρκικου καφέ πρέπει να γίνει επί επαγγελματικού επιπέδου· δηλαδή, στον καφενέ.

Εκεί, το κάθε γκαρσόνι δίνει, φωναχτά, τις παραγγελίες στον ταμπή. Το γκαρσόνι (πολύ περισσότερο ο ταμπής) ποτέ δεν ξαφνιάζεται από την παραγγελία του πελάτη. Συχνότατα, ο πελάτης δεν υπαγορεύει καν την επιθυμία του, διότι το γκαρσόνι ξέρει εκ των προτέρων τα γούστα (ενίοτε, τα βίτσια) του κάθε ταχτικού μουστερή. Μεταχειρίστηκα την λέξη βίτσια όχι τυχαίως· και θα επανέλθω έπ’ αυτού.

Άν, λοιπόν, ακούσει κανείς προσεχτικά τις φωναχτές παραγγελίες των γκαρσονιών θα διαπιστώσει πως οι ποικιλίες του τούρκικου καφέ είναι απολύτως συγκεκριμένες.

Έκαστος καφές έχει το όνομα του. Τα επίσημα ονόματα (της επαγγελματικής αργκό) που ακούγονται περισσότερο είναι: με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ + μισή κουταλιά ζάχαρη· αυτός ο καφές ονομάζεται επίσης: ναι-και-όχι}, βαρήγλυκος (τρεις κουταλιές καφέ + τέσερεις ζάχαρη), πολλά βαρήγλυκος (τέσερεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη), ελαφρής γλυκός (μιάμιση κουταλιά καφέ + πέντε ζάχαρη), οθομανικός (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· με πολλές-πολλές φουσκάλες· είναι πιο βραστός απ’ τον γλυκήβραστο), γλυκήβραστος (τρείς κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές κάμποσες φουσκάλες), μέτριος (τρεις κουταλιές καφέ + δύο ζάχαρη), μέτριος βαρής (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις κουταλιές ζάχαρη), μέτριος βραστός (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις ζάχαρη· σηκώνεις το μπρίκι για να γίνουν φουσκάλες· αυτός ο καφές λέγεται και βραστός-και-όχι), βαρής σε μισό (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· σε μισό φλιτζάνι νερό· αυτός ο καφές είναι πηχτός σα γιαούρτι), σκέτος (τρεις κουταλιές καφέ· διόλου ζάχαρη).
…

Μερικοί πίνουν τον καφέ τους σε κρασοπότηρο. Κάποιοι άλλοι ζητάνε διπλό καφέ, σε χοντρό νεροπότηρο. Πολλοί ναυτικοί πίνουν τον καφέ τους σε ποτήρι, όπου ρίχνουν μέσα κι ένα κονιάκ. Οι σμυρνιοί βάζουν στον καφέ ταχίνι. Η αγιορείτικη παράδοση επιβάλει έναν δικό της καφέ- οι καλόγεροι στάζουν μες στο μπρίκι δυο-τρεις σταγόνες ούζο. Αυτό είναι κάτι πολύ γνωστό. Άλλα ο Ν. Γ. Πεντζίκης το αναφέρει δυο φορές, με αυταρέσκεια. Ο Παπαδιαμάντης, στο διήγημα Η πεποικιλμένη (1909), γράφει: μεγάλην κούπαν καφέ, μοναστηριακόν θαυμάσιον. Ο αγιορείτικος καφές (με άρωμα ούζου) μου θυμίζει, συνειρμικώς, τα μερακλίδικα κεφτεδάκια της Σμύρνης, που στη ζύμη τους (εκτός από άφθονα μπαχαρικά και χόρτα αρωματώδη) βάζουν και ελάχιστο ρακί. Ο κάθε θεριακλής έχει έναν προσωπικό τρόπο πού πίνει τον καφέ του. Άν το χοντρό φλιτζάνι έχει κάνα ραγισματάκι ο καφές επιστρέφεται. Μερικοί θεριακλήδες απαιτούν τον καφέ τους αυτοστιγμεί. Άν αργήσει η παραγγελία ο θεριακλής γκρινιάζει (τι απόγινε μ’ εκείνον τον καφέ;…. κόκαλα έχει;). Άλλοι θεριακλήδες αργούν να παραγγείλουν τον καφέ (άγνωστον διατί). Οι περισότεροι θεριακλήδες ρουφάνε τον καφέ τους αργά, αραιά, γαλήνια, ηδονικά, νηφάλια, στοχαστικά – ώστε να ευφραίνεται η ψυχή τους. Μα υπάρχουν και θεριακλήδες που πίνουν τον καφέ αρπαχτά, για ν’ ανοίξουν τα μάτια τους και να σιάξει ο στόμας τους. Αυτοί, μετά από λίγη ώρα, ζητάνε ένα δεύτερο καφεδάκι. Επίσης, κάποιοι παλιοκαιρίσιοι έπιναν καφέ ανακατωμένο με πολύ γάλα (αναγνώστη μου, μην πάει το μυαλό σου στο café-au-lait, που στην Γαλλία, πλέον, δεν το λένε έτσι).

Καθώς είπα, ο θεριακλής αγαπάει τον βαρή και σέρτικο καφέ. Αυτή η συνήθια γένησε το γνωστό καλαμπούρι: τάχα, ο ταμπής χύνει μες στο φλιτζάνι και λίγα σκάγια για να γίνει ο καφές ακόμα πιο βαρής. Ο βαρής καφές, όταν κατακάτσει, δημιουργεί έναν πάχη ντελβέ. Το κατακάθι ενθουσιάζει τον θεριακλή, αφού οι περισότεροι από δαύτους το τρώνε , είτε γλείφοντας το με τη γλώσα, είτε χώνοντας το δάχτυλο στο φλιτζάνι (- το τοιούτον δεν είναι ντροπή). Πάντως, το εν λόγω έθιμον, σιγά-σιγά, σβήνει. Τέλος, είναι ευκαιρία να θυμηθώ δυο είδη καφέδων που πίνονται ακουσίως: πρώτον, ο περίφημος καφές της παρηγοριάς, και, δεύτερον, ο τόσον προσφιλής στους χωρικούς μας καφές με παραθείον…

Στο βάθος των παλιών καφενέδων υπήρχε -και υπάρχει- ο πάγκος, με τα γλυκά κουταλιού και τις μποτίλιες με ειδικά επιστόμια. Πίσω από τον πάγκο, ακουμπισμένο στον τοίχο, το τζάκι. Αυτού δουλεύει, με γυρισμένες τις πλάτες προς τη σάλα, ο ταμπής. Η δουλιά του ταμπή, ουσιαστικώς, άρχιζε τα μεσάνυχτα. Τότε γινόταν η προετοιμασία του τζακιού για την επομένη. Δηλαδή, ο ταμπής -λίγο πριν κλείσει ο καφενές- καθάριζε επιμελώς το τζάκι, μετά το γέμιζε με κάρβουνα που τα είχε κοπανήσει μ’ ένα τούβλο, μετά έβρεχε τα κάρβουνα πολύ καλά, μετά έβαζε μπρος-μπρος στο τζάκι αρκετά αναμένα κάρβουνα, μετά σκέπαζε όλα τα κάρβουνα (τα αναμένα και τα βρεγμένα) με στάχτη, μετά εκάλυπτε τα πλάγια αυτού του σωρού με δυο χρυσόχαρτα (για να κρυφοδουλεύει η φωτιά), και, μετά έφραζε την μπούκα του τζακιού με μιαν λαμαρινούλα (μην πάρει φωτιά το μαγαζί).

Ο ταμπής έπιανε δουλιά γύρω στις εφτά το πρωί. Πριν απ’ αυτόν πήγαινε στον καφενέ ο ίδιος ο καφετζής. Ο καφετζής άνοιγε τον καφενέ λίγο πριν χαράξει. Η πρώτη δουλιά του καφετζή ήτανε να τραβήξει τη λαμαρινούλα του τζακιού για να ιδεί πώς πάει η φωτιά. Άν τυχόν ερχότανε κάνας αγουροξυπνημένος πελάτης ο καφετζής έψηνε και σερβίριζε μόνος του τον καφέ. Ο ταμπής δούλευε απ’ τις εφτά ως το μεσημέρι. Το μεσημέρι παρέδιδε στον απογεματινό ταμπή. Αυτή η περιγραφή αναφέρεται στην παλιάν εποχή. Σήμερα ο ταμπής δουλεύει κανονικό ωράριο. Όσο για το γεντέκι ζεσταίνει με υγραέριο. Το γεντέκι, βεβαίως, δεν είναι παρά το καζανάκι, του νερού. Η λέξη γεντέκι έχει και μια δεύτερη, λησμονημένη, σημασία. Γεντέκι λέγανε το βοηθητικό άλογο του κάρου, που τόχανε ζεμένο έξω από τον ζυγό. Η τουρκική λέξη yedek έχει αυτές τις δυο σημασίες, καθώς και μερικές άλλες.

Η δουλιά του ταμπή δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο δείχνει. Ο ταμπής, ενώ ψήνει καφέδες, έχει τεντωμένα τα αφτιά του στη σάλα, για ν’ ακούει τις παραγγελίες των γκαρσονιών. Ωστόσο, σήμερα, στα εναπομένοντα μεγάλα καφενεία, ο ταμπής προπαρασκευάζει διαφόρων ειδών καφέδες κι όταν έρχεται το γκαρσόνι δεν έχει παρά να παραλάβει μερικούς απ’ αυτούς τους τυποποιημένους καφέδες. Η παρασκευή του καφέ γίνεται μπροστά στο γεντέκι. Το νερό στο γεντέκι είναι πολύ ζεστό, αλλά ποτέ βραστό. Το βραστό νερό κόβει τον καφέ. Ο καφές ψήνεται μες στο μπρίκι. Η τουρκική λέξη ibrik δηλώνει: τον μαστραπά που χρησιμοποιούσαν οι τούρκοι στο απτέσι· το μπρίκι του καφέ· ένα είδος καϊκάκι (το βρίκιον των καθαρευουσιάνων ιστορικών). Υπάρχουν διαφόρων μεγεθών μπρίκια, για έναν, ή δύο, ή τρεις, ή τέσερεις, ή πέντε καφέδες. Τα μπρίκια είναι από τενεκέ κι έχουν μακρί ξύλινο μπράτσο, για να μην καίγονται τα χέρια του ταμπή. Το καφεκούτι είναι δεξιά από το γεντέκι. Τα φλιτζάνια βρίσκονται αριστερά από το γεντέκι. Πλάι στο καφεκούτι ένα ποτήρι· μες στο ποτήρι στέκει το ξυλαράκι πού ανακατώνουν τον καφέ. Το 1840, που ο Andersen βρισκότανε στην Ελλάδα, είδε ένα παιδάκι πού ανακάτευε τον καφέ με ξυλαράκι. Μες στην καφετιέρα είναι πλαγιασμένο το κουταλάκι. Αυτό το κουταλάκι είναι πολύ μικρό, ώστε να δίνει με μεγάλην ακρίβεια τις δόσεις του καφέ και της ζάχαρης.

Το ψήσιμο του καφέ ακολουθεί αυτή τη σειρά: ο ταμπής παίρνει το κατάλληλο μπρίκι>γυρίζει δεξιά και μετράει κουταλιές καφέ και ζάχαρη>στρέφει στο γεντέκι, ανοίγει τη βρυσούλα κι αφήνει να τρέξει στο μπρίκι το ανάλογο νερό ανακατεύει το περιεχόμενο του μπρικιού>χώνει το μπρίκι στην χόβολη>παρακολουθεί το βράσιμο μόλις βράσει (ή φουσκώσει) ο καφές, γυρίζει αριστερά και αδειάζει τον καφέ στο φλιτζάνι. ‘Αν τα φλιτζάνια είναι περισότερα από ένα, ο ταμπής αδειάζει το μπρίκι σε δυο-τρεις δόσεις, ώστε όλα τα φλιτζάνια να πάρουν από λίγο καϊμάκι. Βεβαίως, το μπρίκι έχει ένα σοφά υπολογισμένο σχήμα, που αφ’ ενός, βοηθά το γρήγορο βράσιμο του καφέ, και, αφ’ ετέρου, κάνει να δημιουργείται πολύ καϊμάκι (ή φουσκάλες). Το ύψος απ’ όπου κενώνει ο ταμπής το μπρίκι έχει την σημασία του. Ο ταμπής, μόλις σερβίρει τον καφέ στα φλιτζάνια, πλένει πολύ-πολύ καλά το μπρίκι κι αρχίζει να ετοιμάζει την επόμενη παραγγελία. Το μπρίκι, αν δεν πλυθεί σχολαστικώς, καταστρέφει την γεύση των επόμενων καφέδων. Ο ταμπής πλένει μόνον τα μπρίκια. Τα φλιτζάνια και τα νεροπότηρα τα πλένει ο βοηθός του ταμπή· τουτέστιν, ο παραταμπής. Τα νεροπότηρα τα τρίβουν πρώτα με μια τσόχα, βουτηγμένη σε γλυκάδι, και μετά τα ξεπλένουν με άφθονο νεράκι. Όμως, τα παλιά χρόνια, που δεν υπήρχε τρεχούμενο νερό, έπλεναν τα νεροπότηρα σ’ έναν κουβά κρυμένον κάτω από τον πάγκο (και, επ’ αυτού, δεν χρειάζονται περαιτέρω σχόλια). Όταν το νερό του κουβά παραβρόμιζε, τον έπαιρνε ο καφετζής και τον άδειαζε, σκορπιστά, μπρος στο μαγαζί για να κατακάτσει ο κουρνιαχτός του δρόμου. Όλα αυτά υπό τα αδιάφορα βλέματα της πελατείας.

Το γκαρσόνι πλησιάζει στον πάγκο οσάκις επιστρέφει τα άπλυτα νεροπότηρα και φλιτζάνια, και, ταυτοχρόνως παραλαμβάνει τις νέες παραγγελίες. Τότε ο ταμπής τον ενημερώνει ως προς το είδος των καφέδων που έψησε. Το γκαρσόνι τοποθετεί σε ορισμένες πλευρές του δίσκου τα φλιτζάνια, ταξινομημένα κατά είδος καφέ, για να μην μπερδέψει τις παραγγελίες. Όταν υπάρχει πολλή και βιαστική πελατεία, ο ταμπής για να ξεπετάξει καφέδες, βουτάει το ξυλαράκι (πολύ λίγο, ελάχιστα) σ’ ένα φλιτζάνι με λιωμένη σόδα και μετά ανακατεύει τον καφέ. Αποτέλεσμα: ο καφές φουσκώνει αμέσως, αλλά γίνεται άνοστος. Το κόλπο αυτό δεν έχει πέραση στους θεριακλήδες.

Το ψήσιμο του τούρκικου καφέ έχει βασική σημασία. Ακριβέστερον η βραδύτητα στο ψήσιμο. Δηλαδή, καλός ταμπής είναι ο υπομονετικός ταμπής. Για να γίνει ένας καφές μερακλίδικος πρέπει να ψηθεί σε σιγανή φωτιά, σχεδόν επί είκοσι λεπτά της ώρας. Ταυτοχρόνως, ο ταμπής πρέπει να ανακατώνει, σιγά-σιγά, τον καφέ· άλλοτε γυρίζοντας το ξυλαράκι κι άλλοτε χτυπόντας το, πολύ ελαφρά, στον πάτο του μπρικιού. Τότε μόνον χυλώνει ο καφές. Γιατί, το ψήσιμο του καφέ είναι εξίσου δύσκολο με το ψήσιμο του σαλεπιού.

…