Την επιμέλεια του αφιερώματος την είχε ο Ανέστης Χαϊτίδης, οινολόγος – τεχνολόγος ποτών.

Το 75% της κατανάλωσης μπύρας στη χώρα μας γίνεται από Απρίλιο μέχρι Σεπτέμβριο. Η εποχή της δηλαδή άρχισε κι εμείς καλούμαστε να σας την γνωρίσουμε καλύτερα.

Η μπύρα είναι αναμφίβολα το πιο διαδεδομένο αλκοολούχο ποτό στον κόσμο.

Η παγκόσμια παραγωγή της ξεπερνά τα 1,2 δισεκατομμύρια εκατόλιτρα, την στιγμή που το κρασί μόλις που ξεπερνά τα 0,2 δισεκατομμύρια.

Πρωταθλητές στην κατανάλωση είναι με διαφορά οι Τσέχοι με 160 λίτρα κατ’ άτομο κατανάλωση, ακολουθούμενοι από τους Γερμανούς με 115 λίτρα. Οι Έλληνες απεναντίας είναι μέτριοι καταναλωτές μπύρας, αφού καταναλώνουν κάτι λιγότερο από 40 λίτρα ανά έτος και άτομο με ανοδικές όμως τάσεις.

Ιστορικά η μπύρα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Μεσοποταμία, ενώ στην Αίγυπτο ένα είδος μπύρας, που παραγόταν από την ανάμειξη ζυμωμένης ζύμης ψωμιού με νερό, ήταν ένα διαδεδομένο και θρεπτικό λαϊκό ποτό.

Στον ελλαδικό χώρο όπως και αργότερα στη Ρώμη, η μπύρα, αν και διαδεδομένη στα λαϊκά στρώματα, θεωρούνταν ένα «βαρβαρικό» ποτό, ενώ απεναντίας το κρασί ήταν το ευγενικό ποτό της εποχής.

Ωστόσο, στις πιο βόρειες περιοχές, όπου η καλλιέργεια της αμπέλου ήταν δύσκολη έως αδύνατη και οι τιμές του εισαγόμενου κρασιού απλησίαστες για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού, η παραγωγή της μπύρας διαδόθηκε γρήγορα, αφού και πρώτη ύλη υπήρχε άφθονη και οι καιρικές συνθήκες ευνοούσαν την παραγωγή ποιοτικότερης μπύρας.

Η αποδοχή της μπύρας έγινε ακόμη μεγαλύτερη κατά τον μεσαίωνα, όπου πλέον έγινε ένα βασικό τρόφιμο ακόμη και για παιδιά, αφού στις δύσκολες συνθήκες τις εποχής ήταν πρώτον ένα υγιεινό συμπλήρωμα διατροφής (δεν περιείχε και τόσο οινόπνευμα όπως σήμερα) και δεύτερον ήταν πάντοτε απελευθερωμένο από επικίνδυνους μικροοργανισμούς (λόγω του βρασίματος που προηγείται της ζύμωσης, αλλά και λόγω του οινοπνεύματος), γεγονός που δεν ίσχυε πάντα για το νερό.
Επίσης μεγάλη ώθηση έδωσαν τα μοναστήρια, τα οποία εντάξανε την μπύρα στα βασικά τους τρόφιμα.

Η συνέχεια ήταν ακόμη πιο ευνοϊκή για την μπύρα. Μετά το 1800 βελτιώνονται πολύ οι συνθήκες παραγωγής. Νέα είδη μπύρας αρχίζουν να εμφανίζονται και μάλιστα εξαιρετικής ποιότητας, από την στιγμή που έγινε κατανοητό, ότι χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες και ταχύτητες ζύμωσης. Έτσι έγινε δυνατή η παραγωγή μπύρας χαμηλής ζύμωσης (όπου η μαγιά δεν επιπλέει κατά την ζύμωση), από την οποία ξεπήδησαν τα πιο γνωστά σήμερα είδη μπύρας, που είναι η Pilsner και η Lager.

Βέβαια η κατανάλωση της μπύρας ξεπέρασε κάθε γεωγραφικό όριο με την μαζικοποίηση της ψύξης, η οποία όχι μόνο βοήθησε στην παραγωγή ακόμη πιο ποιοτικής μπύρας, αλλά έκανε ακόμη πιο απολαυστική την κατανάλωσή της.

Στη Ελλάδα, η μπύρα ήρθε στα πρώτα κιόλας χρόνια της επανίδρυσης της, ας είναι καλά ο Βαυαρός Βασιλιάς μας Ότο. Ωστόσο, μέχρι και πριν μερικές δεκαετίες θεωρούνταν ένα προϊόν πολυτελείας, αφού για την απόλαυσή της ήταν απαραίτητη η ψύξη και επιπλέον ήταν πιο ακριβή από το κρασί.

Διαδικασία παραγωγής

Αν έπρεπε με λίγα λόγια να εξηγήσω σε έναν οινόφιλο τι είναι η μπύρα, θα του έλεγα ότι είναι ένας αφρώδης οίνος από κριθάρι αρωματισμένος με λυκίσκο. Ωστόσο στα αρχικά στάδιά της, η παραγωγή της μπύρας έχει περισσότερα κοινά με το ουίσκι και όλα τα αλκοολούχα που παράγονται από σιτηρά από ότι με την μπύρα.

Η κλασική μπύρα παράγεται από κριθάρι. Θα μου πείτε πως από το κριθάρι παράγεται οινόπνευμα. Λοιπόν είναι μια αρκετά επίπονη και μυστηριακή θα έλεγα διαδικασία. Το κριθάρι οδηγείται αρχικά σε υγρούς θαλάμους όπου αρχίζει και φυτρώνει, απελευθερώνοντας τα ένζυμα, τα οποία θα βοηθήσουν στη συνέχεια ώστε το άμυλο (ένας πολυσακχαρίτης) του κριθαριού να μετατραπεί σε απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες). Μόλις το κριθάρι αναπτύξει κάποια βλασταράκια, αποξηραίνεται και πλέον η μορφή αυτή του κριθαριού ονομάζεται βύνη. Στην συνέχεια η βύνη αλέθεται και τοποθετείται σε καθαρό νερό 60ο C περίπου και ακολουθεί ένα ζεστό «μπανάκι» σε διάφορες θερμοκρασίες, έτσι ώστε να γίνει η μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα, αλλά και να εκχειλιστούν οι γευστικές ουσίες της βύνης. Ο χρόνος παραμονής και οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται επηρεάζουν πολύ την ποιότητα της μπύρας και είναι από τους βασικούς ποιοτικούς παράγοντες της.

Ακολούθως διαχωρίζεται το «ζουμί» αυτής της κριθαρομάζας και οδηγείται για βράσιμο, αφού πρώτα προστεθεί και μια ποσότητα λυκίσκου, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το χαρακτηριστικό άρωμα της μπύρας. Στην συνέχεια κρυώνει και φιλτράρεται το μείγμα, προστίθεται η μαγιά (δηλαδή οι ζύμες), η οποία τρέφεται με τα σάκχαρα του μείγματος και παράγει κυρίως οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Η μπύρα είναι σχεδόν έτοιμη, ωριμάζει για άλλες 4-6 εβδομάδες υπό πίεση, για να διατηρήσει το διοξείδιο του άνθρακα, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.

Είδη Μπίρας

Τα είδη της μπίρας χωρίζονται σε μεγάλες ομάδες σύμφωνα με:
• το είδος της μαγιάς, το οποίο μπορεί να είναι υψηλής ή χαμηλής ζύμωσης, ανάλογα με το αν επιπλέει ή κάθεται στη βάση του δοχείου ζύμωσης.
• το είδος της πρώτης ύλης, δηλαδή αν χρησιμοποιήθηκε κριθάρι, σιτάρι κτλ ή μείγμα αυτών,
• την προέλευση
• την παρουσία ή όχι ζυμών στη φιάλη,
• το βαθμό καβουρδίσματος ή καπνίσματος της βύνης (του φυτρωμένου κριθαριού), ο οποίος ρυθμίζει το χρώμα της μπίρας (ξανθιά, κόκκινη ή μαύρη).

ALE (Έιλ), στην Αγγλία σχεδόν συνώνυμο με την λέξη μπίρα. Ο όρος περιλάμβανε παλαιότερα όλα τα ποτά, που ήταν προϊόντα ζύμωσης, στα οποία όμως δεν είχε προστεθεί λυκίσκος. Ωστόσο εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια και στην ALE χρησιμοποιείται λυκίσκος. Η ALE είναι μπίρα υψηλής και γρήγορης ζύμωσης, περιέχει συνήθως περισσότερο οινόπνευμα από τις συνηθισμένες μπίρες, είναι πιο σύνθετες στη γεύση και το άρωμα και πίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Υπάρχουν περισσότερα είδη ALE, τα βασικότερα είναι: Mild (αρκετά γλυκιά και αρκετά σκούρη), Pale (πιο ξανθωπή και ξηρή), Imperial Pale (η μπίρα με το μεγαλύτερο εκχύλισμα και το περισσότερο οινόπνευμα).

LAGER, ονομασία η οποία στα γερμανικά σημαίνει αποθήκη, λόγω του ότι για να πάρει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά περνάει από μια διαδικασία ωρίμανσης (αποθήκευσης). Είναι το πιο διαδεδομένο είδος μπίρας τόσο σε ότι αφορά την γεωγραφική της εξάπλωση, αφού παράγεται σχεδόν σε όλο τον κόσμο, όσο και σε ότι αφορά την παραγόμενη ποσότητα. Είναι μπίρα υψηλής ζύμωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες με έντονη την παρουσία του λυκίσκου, άρα και της πικρής γεύσης. Καταναλώνεται κρύα, αλλά όχι παγωμένη. Σε αυτή τη μεγάλη κατηγορία ανήκουν πολύ γνωστές μπίρες όπως Μύθος, Amstel, Heineken, Βεργίνα, Foster’ s, Bud.

PILSΕNER (ή PILS), είναι αναμφίβολα η βασίλισσα της μπίρας. Είναι μια μπίρα ωρίμανσης (άρα LAGER) από κριθάρι με ακόμη μεγαλύτερη ποσότητα λυκίσκου. Για την παραγωγή της χρησιμοποιείται μαγιά χαμηλής ζύμωσης και η ζύμωση πραγματο-ποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Χαρακτηριστικά της, ότι είναι εύπεπτη και ευκολόπιοτη, γεγονός που οφείλεται στην χρήση αρκετά αλκαλικού νερού. Την ονομασία της την πήρε από την τσέχικη πόλη Pilsen, η οποία θεωρείται και η γενέτειρα της μπίρας αυτής. Μερικές από τις πιο γνωστές PILSΕNER, τις οποίες μπορείτε να βρείτε και στην Ελλάδα είναι η Kaiser, Beck’s, Warsteiner, Carlsberg, Budvar ή Budweiser, Veltins.

STOUT, άλλη μία μπίρα υψηλής ζύμωσης, η οποία όμως προέρχεται από πολύ καβουρδισμένη βύνη (μόνο κριθάρι). Έχει αρκετό οινόπνευμα, είναι πικρή, με μία υπόγλυκη γεύση και σχεδόν κρεμώδη αφρό και υφή. Αν ο όρος STOUT δεν σας λέει πολλά, τότε σίγουρα θα ξέρετε την μπίρα Guinness, η οποία είναι αναμφίβολα ο μεγαλύτερος και πιο γνωστός εκπρόσωπος STOUT.

WEISSBIER (Βάισμπυρ), η μπίρα που πίνεται σε ψηλά και λεπτά ποτήρια για να μπορεί κανείς να θαυμάσει την ροή των φυσαλίδων. Είναι μπύρα υψηλής ζύμωσης, στην οποία τουλάχιστον η μισή ποσότητα της βύνης πρέπει να προέρχεται από σιτάρι. Για τον λόγο αυτό την ονομάζουν πολύ συχνά και WEIZEN (= σιτάρι στα γερμανικά). Παράγεται και καταναλώνεται κυρίως στην Βαυαρία.

Τα είδη της WEISSBIER είναι: Kristal, την οποία ειδικά παλαιότερα την ονόμαζαν και την μπίρα-σαμπάνια, διότι έχει φρουτώδη αρώματα, κρυστάλλινη διαύγεια και εξαιρετικά «κορδόνια» (είναι η νοητή γραμμή που καθορίζεται από την ροή των φυσαλίδων). Θα δείτε πολλούς να την απολαμβάνουν με την προσθήκη μιας φέτας λεμόνι, ενώ αρκετά συχνά προσθέτουν 1-2 κόκκους ρυζιού, οι οποίοι δημιουργούν πιο έντονα «κορδόνια». Hefe, είναι ουσιαστικά μια μπίρα Kristal, η οποία λόγω της παρουσίας ζυμών (μαγιάς) μέσα σε αυτήν είναι θολή. Παράγεται όπως και οι αφρώδη οίνοι είτε με επαναζύμωση (δεύτερη ζύμωση μετά την βασική) σε φιάλη (είναι η πιο ακριβή και καλή μέθοδος), είτε σε δεξαμενή. Αν χρησιμοποιηθεί ένα μέρος καβουρδισμένης βύνης τότε η Hefe αποκτά σκούρο χρώμα και ονομάζεται Dunkles Hefe. Στην ελληνική αγορά θα βρείτε αρκετές WEISSBIER με κυριότερες τις Franziskaner, Paulaner και Erdinger.

Τα παραπάνω είδη είναι μερικά από τα εκατοντάδες που υπάρχουν. Ακόμη και σε ένα σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από μπίρες, με τις οποίες μπορείτε να πειραματιστείτε.

Το αφιέρωμα στην Μπίρα ολοκληρώνεται με δύο ακόμα δημοσιεύσεις:
• Λιχουδιές με μπύρα …και για μπύρα – συνταγές με επώνυμες μπύρες από τα εστιατόρια Ζύθος
• Γευστική Δοκιμή – Μπίρες

Είναι οι σπόροι των φυτών που ανήκουν στην οικογένεια leguminosae, η οποία παίρνει το όνομά της από το χαρακτηριστικό λοβό που προστατεύει τον σπόρο ενώ διαμορφώνεται και ωριμάζει.

Με περίπου 13.000 είδη, η οικογένεια leguminosae είναι η δεύτερη μεγαλύτερη στο φυτικό βασίλειο και από τις σημαντικότερες οικονομικά.

© Photographer: Fotokris
Agency: Dreamstime.com

Τα διαφορετικά είδη οσπρίων μας παρέχουν τρόφιμα, φάρμακα, έλαια, χημικές ουσίες, ξυλεία, χρωστικές ουσίες αλλά και διακοσμητικά φυτά κήπων.

Στα προϊόντα οσπρίων περιλαμβάνονται το χαρούπι, η senna, το αραβικό κόμμι, το λουλάκι και η γλυκόριζα (licorice).

Τα όσπρια είναι πολύτιμα επειδή περιέχουν υψηλότερο ποσοστό της πρωτείνης από τα περισσότερα άλλα φυτικά τρόφιμα.

Προέλευση

Τα όσπρια χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η φακή ήταν πιθανώς ένα από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκε από τον άνθρωπο.

Τα περισσότερα όσπρια προτιμούν τα θερμά κλίματα αλλά υπάρχουν ποικιλίες που ευδοκιμούν και σε ψυχρότερες περιοχές.

Τρώγονται φρέσκα ή αποξηραμένα και τα βρίσκουμε σε μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων, χρωμάτων και μεγεθών.

Διατροφή

Όλα τα όσπρια, εκτός από τα φασόλια σόγιας, είναι λίγο – πολύ παρόμοια στα θρεπτικά τους συστατικά.

Είναι πλούσια σε πρωτείνες, υδατάνθρακες και ίνες, και με χαμηλή περιεκτικότητα λιπαρών (συνήθως ακόρεστα).

Είναι επίσης σημαντικές πηγές μερικών βιταμινών Β. Τα φρέσκα όσπρια περιέχουν βιταμίνη C, αλλά αυτή μειώνεται σταδιακά μετά την συγκομιδή και εξαλείφεται τελείως στα αποξηραμένα.

Τα κονσερβοποιημένα όσπρια εντούτοις, διατηρούν την μισή βιταμίνη C τους (εκτός από τα κονσερβοποιημένα, επεξεργασμένα μπιζέλια που είναι ξηρά πρίν κονσερβοποιούν). Η κονσερβοποίηση δεν έχει επιπτώσεις στην περιεκτικότητα σε πρωτείνη, εξαλείφει την ανάγκη για μούλιασμα και μειώνει αρκετά το χρόνο μαγειρέματος έναντι στα αποξηραμένα όσπρια.

Τα κατεψυγμένα μπιζέλια χάνουν επίσης το ένα τέταρτο της περιεκτικότητας τους σε βιταμίνη C.

Τα όσπρια τρώγονται συνήθως για την υψηλή περιεκτικότητα τους σε πρωτείνη. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε 100 gr ξερά φασόλια είναι: 21.4 gr πρωτείνες, 1.6 gr λίπος, 45.5 gr υδατάνθρακες, 25.4 gr φυτικές ίνες, 6.7 mg σίδηρος και 180 mg ασβέστιο.

Η θρεπτική ποιότητα του φασολιού σόγιας είναι ανώτερη από αυτήν άλλων όσπριων. Περιέχει περισσότερη πρωτείνη και είναι επίσης μια καλή πηγή σιδήρου και ασβεστίου. Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά σε 100 gr ξερά φασόλια είναι: 34.1gr πρωτείνες, 17.7 gr λίπος, 28,6 gr υδατάνθρακες, 8.4 mg σίδηρος και 226 mg ασβέστιο.

Τα ξηρά φασόλια σόγιας για να προετοιμαστούν χρειάζονται τουλάχιστον 12 ώρες μούλιασμα και 4 ώρες μαγείρεμα, αλλά σήμερα είναι διαθέσιμος ένας μεγάλος αριθμός τροφίμων βασισμένων στη σόγια.

Αποθήκευση και Μαγείρεμα

Ένα πλεονέκτημα των αποξηραμένων οσπρίων είναι ότι αποθηκεύονται για μεγάλες χρονικές περιόδους σε ξηρό μέρος και μακριά από το φως. Εντούτοις είναι καλύτερο να φαγωθούν όσο το δυνατόν φρεσκότερα.

Τα όσπρια σκληραίνουν κατά την αποθήκευση και όσο παλαιότερα είναι τόσο περισσότερο χρόνο θα χρειαστούν στο μαγείρεμα.

Για το μαγείρεμα υπολογίστε 55 γρ ξηρό βάρος οσπρίων ανά άτομο, μόλις μουλιάσουν και μαγειρευτούν θα διπλασιαστούν τουλάχιστον σε βάρος.

Τα περισσότερα αποξηραμένα όσπρια χρειάζονται αρκετές ώρες μούλιασμα προτού να μπορέσουν να μαγειρευτούν, οι εξαιρέσεις είναι οι φακές και τα πράσινα και κίτρινα διασπασμένα μπιζέλια.

Ο χρόνος μουλιάσματος ποικίλλει από 4-12 ώρες, είναι συνήθως καταλληλότερο να μουλιάσετε τα όσπρια ολονυκτίς.

Πάντα πετάξτε το νερό του μουλιάσματος, ξεπλύντε και μαγειρέψτε σε γλυκό νερό χωρίς προσθήκη αλατιού, το οποίο σκληραίνει τα περιβλήματα του όσπριου και μεγαλώνει τον χρόνο μαγειρέματος.

Η αλλαγή του νερού θα βοηθήσει στην μείωση του «φουσκώματος» που αισθανόμαστε μετά την κατανάλωση των οσπρίων, επίσης φημολογείται ότι βοηθάει σε αυτό η προσθήκη ελάχιστης δόσης σπόρων γλυκάνισου, άνηθου ή μαράθου.

Οι τοξίνες στα όσπρια

Οι καταναλωτές οσπρίων πρέπει να γνωρίσουν ότι δεν είναι ασφαλές να φαγωθούν τα ακατέργαστα ή μισομαγειρεμένα κόκκινα φασόλια (Red kidney beans) και τα φασόλια σόγιας.

Δεν υπάρχει λόγος να τα αποφεύγουμε εφ’ όσον είναι καλά μαγειρευμένα.

© Photographer: Raver32
Agency: Dreamstime.com

Κόκκινα φασόλια (Red kidney beans): γεγονότα τροφικής δηλητηρίασης έχουν αναφερθεί συνδεμένα με την κατανάλωση ακατέργαστων ή μισομαγειρεμένων κόκκινων φασολιών. Τα συμπτώματα μπορούν να αναπτυχθούν και μόνο με το φάγωμα τεσσάρων φασολιών και περιλλαμβάνουν τη ναυτία, εμετό και κοιλιακό πόνο που ακολουθούνται από διάρροια.

Η παρουσία της ουσίας haemaglutin είναι η αιτία της ασθένειας, αλλά αυτή μπορεί να καταστραφεί με το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, καθιστώντας τα φασόλια απολύτως ασφαλή για να τα φάμε. Για αυτόν τον λόγο, τα κόκκινα φασόλια δεν πρέπει να βλαστηθούν. Τα φασόλια νεφρών πρέπει να μουλιάσουν για τουλάχιστον 8 ώρες μέσα σε αρκετό κρύο νερό που να τα κρατάει καλυμμένα. Μετά το μούλιασμα, στραγγίξτε και ξεπλύντε τα φασόλια, πετώντας το νερό του μουλιάσματος. Βάλτε τα φασόλια σε κατσαρόλα με κρύο νερό που να τα καλύπτει και βράστε τα για 10 λεπτά τουλάχιστον για να καταστραφεί η τοξίνη. Μετά από αυτό σιγοβράστε τα φασόλια μέχρι να μαγειρευτούν (περίπου 45-60 λεπτά) μέχρι να αποκτήσουν εσωτερικά μια ομαλή κρεμώδη σύσταση. Εάν το κέντρο τους είναι ακόμα σκληρό και λευκό, απαιτούν περισσότερο μαγείρεμα.

© Photographer: Igordutina
Agency: Dreamstime.com

Φασόλια σόγιας: Περιέχουν έναν παράγοντα anti-trypsin (ή trypsin inhibitor) που αποτρέπει την αφομοίωση από τον οργανισμό κάποιων αμινοξέων. Τα φασόλια σόγιας απαιτούν επίσης προσεκτικό μαγείρεμα για να εξασφαλίσουν την καταστροφή αυτού του παράγοντα.

Πρέπει να μουλιάσουν για τουλάχιστον 12 ώρες, κατόπιν στραγγίξτε τα, ξεπλύντε τα και βράστε τα σκεπασμένα με κρύο νερό.

Τα φασόλια σόγιας πρέπει να βράσουν για την πρώτη ώρα του μαγειρέματος. Μπορούν έπειτα να σιγοβράζουν για τις υπόλοιπες 2-3 ώρες που διαρκεί το μαγείρεμά τους.

Το αλεύρι σόγιας πρέπει να δηλώνει ότι είναι θερμικά επεξεργασμένο στη συσκευασία του. Αλλα προϊόντα σόγιας (π.χ. tofu, tempeh, γάλα σόγιας, σάλτσες σόγιας και miso) είναι αρκετά ασφαλή να χρησιμοποιηθούν.

Μαγείρεμα σε Χύτρα Ταχύτητας

Οι θερμοκρασίες που επιτυγχάνονται στο μαγείρεμα υπό πίεση είναι επαρκείς να καταστρέψουν και τα haemaglutins και τον anti-trypsin παράγοντα.

Το μαγείρεμα υπό πίεση μειώνει επίσης αρκετά τους χρόνους μαγειρέματος – κόκκινα φασόλια: 10-20 λεπτά, φασόλια σόγιας: 1 ώρα.

Κονσερβοποίηση

Η θερμοκρασία που επιτυγχάνεται στη διαδικασία κονσερβοποίησης καθιστά επίσης τα όσπρια αρκετά ασφαλή.

Πηγή: Vegeterian Society

Στην εποχή μας γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική η ανάγκη για επιστροφή στην παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή. Μια διατροφή που περιλαμβάνει πολλών ειδών αγριόχορτων, που μπορούν κατάλληλα μαγειρεμένα ή σαν φρέσκα ως χορταστική σαλάτα να γίνουν μέρος μιας καθημερινής διατροφικής συνήθειας, η οποία θα αποτελέσει σύμμαχο μας για μια καλύτερη υγεία.

Πριν δεκάδες χιλιάδες χρόνια, ένα μεγάλο μέρος της ενεργειακής πρόσληψης των προγόνων μας βασιζόταν σε αγριόχορτα, τα οποία είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτοχημικά συστατικά. Έτσι πολλές μεταβολικές διαδικασίες του οργανισμού έχουν συνδυαστεί με τα συστατικά αυτά. Σε αντίθεση με τις τότε εποχές, σήμερα και ειδικότερα στον δυτικό κόσμο η διατροφή στηρίζεται πάνω σε τρόφιμα από ζωικές πηγές. Αυτή η ανισορροπία, πιστεύει το σύνολο των ερευνητών πως είναι το κλειδί για την εύρεση της αιτίας ασθενειών από περιβαλλοντικούς παράγοντες όπως καρδιοπαθειών και καρκίνου.

Στην Ελλάδα, τα παλαιότερα χρόνια, τα χόρτα θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, πιθανότητα λόγω του ότι καταναλώνονταν σε αφθονία από τους φτωχούς ανθρώπους. Όμως έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην αντιμετώπιση ζωτικών προβλημάτων της διατροφής που πολλές φορές απείλησαν τον Ελληνικό πληθυσμό. Ύστερα από μια περίοδο υποτίμησης της διατροφικής αξίας τους από τους Νεοέλληνες, έρχονται ξανά στο προσκήνιο μετά από έρευνες της προηγούμενης δεκαετίας που έδειξαν ότι η καλή υγεία των μεσογειακών λαών και ιδιαίτερα των Κρητών οφείλονταν και στην κατανάλωση άγριων χόρτων.

Μια τέτοια έρευνα, αποτελέσματα της οποίας δημοσιεύτηκαν το 2005 από το επιστημονικό περιοδικό Journal of Physiology and Pharmacology, σύγκρινε δείκτες υγείας δυο περιοχών της Κρήτης, όπου στην μια περιοχή ήταν πλούσια η κατανάλωση σε χόρτα ενώ στην άλλη όχι. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως ο κίνδυνος αθηρωματικής βλάβης, ήταν πολύ μικρότερος στον πληθυσμό που κατανάλωνε συστηματικά χόρτα.

Τα χόρτα και ειδικότερα τα άγρια που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνες C, φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού. Επίσης, τα χόρτα είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα και ειδικότερα σε α-λινολενικό οξύ.

Ένα από τα πιο διαδεδομένα χόρτα, το οποίο βρίσκουμε στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας, είναι τα ραδίκια. Τα ραδίκια ανήκουν στην κατηγορία cichorium και διακρίνονται στα άγρια και τα ήμερα ραδίκια ή αλλιώς αντίδια. Τα άγρια ραδίκια έχουν πικρή γεύση και έχουν στενά φύλλα. Από την άλλη, τα ήμερα ραδίκια (αντίδια) καλλιεργούνται κατά την διάρκεια όλου του χρόνου και είναι πλατύφυλλα, με γλυκύτερη γεύση από τα άγρια ραδίκια.

Τα ραδίκια είναι πλούσια σε βιταμίνες Β₁, Β₂ και καροτενοειδή καθώς και σε ανόργανα στοιχεία όπως Κ, Νa, P και Μg. Η πικρή τους γεύση οφείλεται στις ουσίες λακτουκίνη, λακτουκοπικρίνη και παράγωγα τους. Τα χόρτα αυτά είναι γνωστά από τους αρχαίους χρόνους. Αναφέρεται ήδη σε ένα πάπυρο του 4000 π.Χ. ενώ ο Γαληνός το ονόμαζε «φίλο του συκωτιού». Παλιότερα, οι λαϊκοί θεραπευτές χρησιμοποιούσαν τα ραδίκια για την θεραπεία ασθενειών του ήπατος και της χολής. Πλέον έχει φανεί από κλινικές έρευνες πως ένα συστατικό που περιέχεται, το κιχώριο, έχει όντως ηπατοπροστατευτική δράση.

Ιδιαίτερα ονομαστό χόρτο είναι και ο ταραξάκος ή πικραλίδα ή αγριομάρουλο. Αφθονεί στα ελληνικά ακαλλιέργητα χωράφια, στα άκρα των δρόμων και ξεπετιέται ανάμεσα από τις σχισμές των βράχων. Ο Bock (1546) είναι ο πρώτος που αναφέρει τις διουρητικές ιδιότητες του φυτού. Ο Kortum (1800) προσπάθησε να το χρησιμοποιήσει για θεραπεία ασθενειών του ήπατος.

Ο ταραξάκος είναι πλούσιος σε καροτενοειδή (λουτείνη και βιολαξανθίνη), βιταμίνες συμπλέγματος Β, βιταμίνη C. Η περιεκτικότητα του σε βιταμίνη Α φαίνεται να είναι 4 φορές μεγαλύτερη από αυτήν του κοινού μαρουλιού ενώ από ανόργανα στοιχεία περιέχει αρκετό κάλλιο. Φαίνεται πλέον από έρευνες πως εκτός από διουρητικό, αποτελεί και διεγερτικό της όρεξης. Επίσης λειτουργεί και σαν βοηθητικό σε δυσλειτουργίες του ήπατος και της χοληδόχου κύστης, σε προβλήματα δυσπεψίας, ιδιαίτερα στην πλήρη πέψη του λίπους. Επιπλέον, είναι δυνατόν να βοηθήσει στην θεραπεία της ακμής και χρόνιων δερματίτιδων.

Ένα δημοφιλές καλοκαιρινό πράσινο σαλατικό της μεσόγειου είναι και η γλιστρίδα. Είναι αυτοφυής αλλά και καλλιεργήσιμη στην Κρήτη. Στα αρχαία χρόνια, η γλιστρίδα χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο και ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής η δύναμη του χυμού των φύλλων της. Είναι ιδιαίτερα πλούσια σε α-λινολενικό οξύ. Το α-λινολενικό οξύ ανήκει στην ομάδα των ω-3 λιπαρών οξέων τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην δόμηση των κυτταρικών μεμβρανών. Στις λαϊκές αγορές μπορείτε να αγοράσετε ματσάκια από καλλιεργημένη πλατύφυλλη γλιστρίδα.

Τα πιο γνωστά ζιζάνια της ελληνικής κουζίνας θεωρούνται οι βρούβες. Στα αρχαία χρόνια, οι βρούβες αποτελούσαν ένα άριστο στομαχικό φάρμακο, το οποίο χρησιμοποιούνταν και ως αποτοξινωτικό ρόφημα. Το νοστιμότερο μέρος τους θεωρούνται τα τρυφερά βλαστάρια τους, τα οποία μαζεύονται την εποχή της άνοιξης.

Η ζοχιά ή ζώχος είναι ένα χόρτο πολύ κοινό στην πατρίδα μας. Το συναντάμε σχεδόν παντού, σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Συλλέγεται τους χειμερινούς μήνες και αποτελεί θαυμάσιο ορεκτικό. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο και σίδηρο ενώ από βιταμίνες περιέχει βιταμίνη C, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Υπάρχουν ενδείξεις πως ο χυμός τους χρησιμοποιείται σε ασθένειες του ήπατος και του υπογαστρίου.

Ένα γνωστό αρωματικό χόρτο της παγκόσμιας γαστρονομίας είναι και το μάραθο. Τα φύλλα του συλλέγονται από τον Ιανουάριο έως τον Ιούνιο, εποχή που ανθίζει το φυτό. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα και για αυτό το βρίσκουμε και ως καλλιεργήσιμο είδος στους λαχανόκηπους. Ο μάραθος έχει δροσιστική δράση. Μπορεί και ενισχύει την πεπτική λειτουργία ενώ μειώνει αποτελεσματικά τα αέρια του πεπτικού συστήματος. Χρησιμοποιείται και η σκόνη αλλά και τα σποράκια του στη μαγειρική. Άτομα που υποφέρουν από αέρια στην κοιλιά μπορούν να προσθέτουν μάραθο στο γεύμα τους (συνήθως λαχανικά ή όσπρια) που τους προκαλεί φούσκωμα, αλλά επίσης μετά το γεύμα μπορούν να μασούν καλά λίγους σπόρους μάραθο.

Ένα ιδιαίτερο παρεξηγημένο χόρτο είναι και η τσουκνίδα. Όλοι μας έχουμε συνδέσει την τσουκνίδα με ένα έντονο κνησμό όταν ερχόμαστε σε επαφή μαζί της. Συλλέγονται κυρίως οι τρυφερές κορυφές του φυτού κατά την διάρκεια των χειμερινών μηνών αλλά και των πρώτων μηνών της άνοιξης. Φυτρώνει με τα πρωτοβρόχια του Οκτωβρίου και διατηρείται τρυφερό ως τον Απρίλιο.

Οι τσουκνίδες είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε σίδηρο και μπορεί να βοηθήσει αρκετά άτομα ενάντια στην αναιμία. Ακόμη, είναι πλούσιες σε β-καροτένιο. Αρκετές επιδημιολογικές έρευνες σε όλο τον κόσμο συσχέτισαν την υψηλή διαιτητική πρόσληψη β-καροτένιου με πρόληψη από καρκίνους του πνεύμονα, μαστού, τραχήλου , δέρματος και στομάχου. Η δράση του β-καροτένιου κατά του καρκίνου βασίζεται στην αντιοξειδωτική δράση του με το να μειώνει την λιπιδική υπεροξείδωση. Δέκα λεπτά βράσιμο είναι δυνατόν να εξουδετερώσει την δράση των ουσιών που προκαλούν ερεθισμό. Αν όμως κάποια στιγμή αγγίξετε τσουκνίδες με γυμνά χέρια, ένα άλλο χόρτο της ελληνικής φύσης μπορεί να σας βοηθήσει για την αντιμετώπιση του κνησμού και είναι τα φύλλα της μολόχας.

Ανακεφαλαιώνοντας, φαίνεται καθαρά πόσο μεγάλη είναι η διατροφική αξία των χόρτων, τα οποία ευδοκιμούν σε κάθε γωνιά της πατρίδας μας και μπορεί ο καθένας να τα προμηθευτεί χωρίς ιδιαίτερο οικονομικό κόστος. Το κέρδος είναι διπλό αν αναλογιστούμε τα οφέλη που προσφέρουν στην υγεία μας, προφυλάσσοντας μας από σοβαρές παθολογικές καταστάσεις.

© Photographer: Bramalia
Agency: Dreamstime.com

Τα φασόλια

Τα βρίσκουμε σε διάφορες ποικιλίες και σε διάφορες συσκευασίες στο εμπόριο από γίγαντες στο σάκι που πωλούνται με το κιλό μέχρι έτοιμα κόκκινα φασόλια για τη σαλάτα μας σε κονσέρβα.
Πρέπει να μείνουν στο νερό πάνω από 10-14 ώρες πριν από το μαγείρεμα και κατά κανόνα μαγειρεύονται σε κρύο νερό. Εκτός από κύριο γεύμα, μπορούν να συνδυαστούν σε σαλάτες με άλλα υλικά με υπέροχο οπτικό και γευστικό αποτέλεσμα. Στις σαλάτες σερβίρονται χλιαρά ή κρύα.

Οι φακές

Θρεπτικές, πλούσιες σε πρωτεϊνες και μεταλλικά άλατα τα οποία όμως για να αξιοποιηθούν από τον οργανισμό πρέπει να συνδυαστούν με φρέσκα λαχανικά. Οι φακές έχουν πολλές θερμίδες (350 ανά 100 γραμ.) Χωρίς να είναι απόλυτα αναγκαίο τις αφήνουμε στο νερό 1-2 ώρες πριν από το μαγείρεμα.

Τα ρεβίθια

Είναι πλούσια σε φυτικές πρωτείνες και μεταλλικά άλατα. Είναι εξαιρετικά σε σαλάτες.

Χρήσιμες συμβουλές

• Βάζετε πάντοτε το αλάτι προς το τέλος του μαγειρέματος για να μην σκληρύνουν τα όσπρια.
• Μετά το μούλιασμα πετάξτε τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό.
• Οι φακές δεν χρειάζονται πολλές ώρες μούλιασμα όπως τα υπόλοιπα όσπρια.
• Μην ανακατεύεται διαφορετικές «παρτίδες» οσπρίων. Ο χρόνος μαγειρέματος τους μπορεί να είναι πολύ διαφορετικός.
• Για ελαφρύτερο γεύμα μην μαγειρεύετε τα όσπρια στο νερό το οποία τα μουλιάσατε.

© Photographer: Sydeen
Agency: Dreamstime.com

Είναι χρήσιμες… αλλά και όμορφες, αρωματικές και πάνω απ’ όλα νόστιμες, κι εδώ αυτό είναι που μας ενδιαφέρει περισσότερο.

Αγοράστε φράουλες μετρίου μεγέθους αφού σιγουρευτείτε ότι έχουν το χαρακτηριστικό άρωμα της φράουλας. Φυλάξτε τες στο ψυγείο μέχρι και 3 24ωρα σε κλειστό μπωλ.Μήν τις πλένετε αν δεν πρόκειτε να τις σερβίρετε αμέσως και μην βγάζετε τα κοτσάνια τους παρά μόνο μετά το πλύσιμο.

Οπως και να τις δοκιμάσετε, σκέτες, με κρέμα, σε ελαφρά γλυκά ή σε δροσιστικά ποτά, οι φράουλες παραμένουν μια συναρπαστική εμπειρία γεύσης και όσφρησης.

Για να έχετε φράουλες όλον το χρόνο μπορείτε να τις καταψύξετε στρώνωντας μια σειρά σε ρηχό πιάτο ή δίσκο και τοποθετώντας το στην κατάψυξη. Μόλις παγώσουν τις τοποθετείτε σε σακούλες για την κατάψυξη από όπου μπορείτε να πέρνετε εύκολα όσες θέλετε.

Χρησιμοποιήστε τις κατεψυγμένες φράουλες σε γλυκά ή αντικαταστήστε με αυτές τα παγάκια σε fancy drinks.

© Photographer: Mik122
Agency: Dreamstime.com

Η ιστορία

Το σπιτικό λικέρ ήταν και είναι το πρώτο κέρασμα σε γιορτές συγγενών και οικογενειακών φίλων και πρόγονος σημερινών εισαγόμενων εξωτικών ποτών.

Η παραδοσιακή συνταγή το θέλει να λιάζεται στον καλοκαιρινό ή φθινοπωρινό ήλιο με ζάχαρη και μπαχαρικά μέσα σε βάζα.

Η διαδικασία

Ο πιο κοινός τρόπος για την παρασκευή ενός σπιτικού λικέρ είναι το ανακάτεμα αλκοολούχου ποτού με φρούτα και ή προσθήκη ζάχαρης. Μπορούμε ανάλογα με την συνταγή να αντικαταστήσουμε τα φρούτα με κάποια αρωματική ουσία ή να βάλουμε την ζάχαρη με μορφή σιροπιού. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται σε γυάλινα βάζα που κλείνουν στεγανά. Μετά το τέλος της παρασκευής τα λικέρ στραγγίζονται με τουλπάνι.

Τα οινοπνεύματα

Τα συνιστώμενα οινοπνευματώδη για την κατασκευή των σπιτικών λικέρ είναι το μπράντυ και η βότκα, σπανιότερα κάποιο ρακί ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή άλλα αρώματα, χωρίς όμως να απορρίψουμε ποτά όπως το ρούμι ή ακόμα και το ουίσκι. Ακόμη σε πολλές συνταγές προτείνεται η χρήση καθαρού οινοπνεύματος. Για μπράντυ προτιμήστε χύμα από κάποια κάβα που εμπιστεύεστε ή αν επιμένετε στο εμφιαλωμένο το Μεταξά τριών αστέρων είναι ότι πρέπει. Για μεγάλες παραγωγές προτιμήστε την οικονομική δίλιτρη συσκευασία.

Υπάρχουν πολλά είδη βότκας στην αγορά. Ολα τους είναι αποτέλεσμα απόσταξης δημητριακών με ή χωρίς την προσθήκη αρωμάτων. Η επιλογή της βότκας σαν βάση για το λικέρ μας γίνεται για δύο βασικά της χαρακτηριστικά: είναι άχρωμη και άοσμη. Δεν χρειάζεται λοιπόν να επιλέξετε κάποια ακριβή μάρκα, διαλέξτε την φθηνότερη επώνυμη βότκα για το λικέρ σας.

Τα άλλα υλικά

Ολα τα φρούτα εποχής κάνουν για λικέρ. Τα πιο κοινά είναι τα εσπεριδοειδή με ή χωρίς τις φλούδες τους, τα κυδώνια, τα μήλα, τα βύσσινα, τα κεράσια αλλά και κουκούτσια από καρπούς. Χρησιμοποιούνται μπαχαρικά όπως κανέλα σε μπαστούνι, γαρύφαλλα, ολόκληρα μοσχοκάρυδα κ.α. Μπορούμε ακόμα να χρησιμοποιήσουμε μέλι ή σιρόπι ζάχαρης. Η χρήση χρωστικών ή πηκτικών ουσιών (γλυκερίνη) συνηθίζεται στην βιομηχανική ποτοποιία.

Τα μπουκάλια

Για τα λικέρ που πρόκειται να δωρίσετε ή να σερβίρετε διαλέξτε μπουκάλια σε διάφορα σχήματα και χρώματα σε super markets ή σε καταστήματα με είδη δώρων.

Χρήσιμες συμβουλές

• Αν θέλουμε να πετύχουμε την μέγιστη διαύγεια σε ένα λικέρ και έχουμε την ανάλογη υπομονή, μετά το στράγγισμα με τουλπάνι στραγγίζουμε σε φίλτρα του καφέ.
• Μην πετάτε τα κομμάτια φρούτων που μείνανε από το πρώτο στράγγισμα. Φυλάξτε τα στο ψυγείο και διακοσμήστε με αυτά τα γλυκίσματα σας ή προσθέστε τα στο ποτήρι του λικέρ που σερβίρετε.
• Μετά την παρασκευή του λικέρ, φυλάξτε το σε μέρος δροσερό και σκιερό.

Παιδιά στην Κουζίνα

Κανόνες ασφαλείας

• Μην αφήνετε τα παιδιά μόνα τους στην κουζίνα. Χρειάζονται επίβλεψη όταν βοηθούν στην προετοιμασία του φαγητού ή απλά παρακολουθούν.
• Ποτέ μην κρατάτε ένα παιδί όταν μαγειρεύετε ή όταν σερβίρετε.
• Μην αφήνετε τα χερούλια από τις κατσαρόλες ή τα τηγάνια να προεξέχουν από την ηλεκτρική κουζίνα.
• Χρησιμοποιήστε τον φούρνο μικροκυμάτων με προσοχή. Ποτέ μην αφήνετε ένα μικρό παιδί (κάτω των 10 ετών) να βγάλει μόνο του τα τρόφιμα από τον φούρνο.
• Ποτέ μην αφήνετε το φαί στην φωτιά χωρίς να είστε στο σπίτι. (Συχνότερη αιτία έναρξης πυρκαγιάς σε σπίτι).
• Τοποθετείτε τα ζεστά τρόφιμα και υγρά μακριά από την άκρη του τραπεζιού. Το βραστό νερό μπορεί να είναι αρκετά ζεστό ακόμη και μετά από μισή ώρα.
• Σιγουρευθείτε ότι το παιδί δεν μπορεί να φτάσει τα καλώδια των ηλεκτρικών συσκευών.

Εργασίες ανάλογα με την ηλικία

Εφ’ όσον κάθε παιδί είναι διαφορετικό, μένει στους γονείς να κρίνουν το επίπεδο ανάπτυξης του, καθώς και τις ικανότητές του όταν έρθει ή ώρα να του αναθέσουν καθήκοντα.

Γενικά, παιδιά κάτω των δέκα ετών δεν αντιλαμβάνονται απόλυτα τον κίνδυνο και δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούν την ηλεκτρική κουζίνα, ηλεκτρικές μικροσυσκευές, αιχμηρά αντικείμενα και σκεύη που έχουν θερμανθεί.

Τα μικρότερα παιδιά μπορουν να αρχίσουν να βοηθούν στην κουζίνα με βασικές εργασίες όπως το πλύσιμο των φρούτων και των λαχανικών και το ανακάτεμα των υλικών που δεν χρειάζονται αιχμηρά αντικείμενα ή ζέσταμα για την παρασκευή τους.

Παρακάτω παραθέτουμε ενδεικτικά μερικές προτεινόμενες δραστηριότητες για τα παιδιά ανάλογα με την ηλικία τους με την στενή πάντα επίβλεψη ενός ενήλικα.

Άνω των 5 ετών:

• Ανακάτεμα υλικών σε πλαστικό μπολ.
• Ξέπλυμα τροφίμων με κρύο νερό.
• Χρήση φόρμας μπισκότων για κόψιμο σχεδίων πάνω σε ζύμη.
• Χρήση μαχαιριού για βούτυρο ή πλαστικού μαχαιριού για άλειμα υλικών.

Άνω των 10 ετών:

• Χρήση ηλεκτρικών συσκευών όπως μπλέντερ, μίξερ χειρός, τοστιέρας, φούρνου μικροκυμάτων.

Άνω των 12 ετών:

• Ανοιγμα ματιών στην ηλ. κουζίνα και τοποθέτηση θερμοκρασίας φούρνου
• Τοποθέτηση ταψιού με κουλουράκια στον φούρνο.
• Τρίψιμο τυριού στον χειροκίνητο τρίφτη.

Άνω των 14 ετών:

• Χρήση της ηλεκτρικής κουζίνας με επίβλεψη ενήλικα.

© Photographer: Janetlayher
Agency: Dreamstime.com

Ζεστένοντας ολόκληρα μπαχαρικά, στεγνά ή με λίγο λάδι σε τηγάνι, βελτιώνετε το άρωμα τους και του δίνετε πιο ολοκληρωμένο χαρακτήρα.

Αλέστε ολόκληρα μπαχαρικά για φρεσκάδα και άρωμα

Τα ολόκληρα μπαχαρικά έχουν περίπου τετραπλάσιο χρόνο ζωής από τα τριμμένα και αυτό γιατί το άρωμά τους προστατεύεται από το κάλυμμα των σπόρων τους και δεν απελευθερώνεται αν δεν αλεστούν ή ζεσταθούν.

Ενας μύλος του καφέ αφιερωμένος αποκλειστικά στα μπαχαρικά κάνει το άλεσμα τους παιχνιδάκι, ενώ για μικρές ποσότητες μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα γούδι.

Ζεστάνετε τα μπαχαρικά σας για βαθύτερο άρωμα

Τα ολόκληρα μπαχαρικά συμπεριφέρονται καλύτερα στο ζέσταμα από τα τριμμένα τα οποία μπορούν εύκολα να καούν.

Μπορείτε να ψήσετε τα μπαχαρικά σας στον φούρνο ή να επιλέξετε το τηγάνι όπου θα έχετε μεγαλύτερο έλεγχο. Επιλέξτε τηγάνι με πλατιά βάση πάνω από χαμηλή, ελεγχόμενη θερμοκρασία. Κουνήστε το τηγάνι ή ανακατέψτε τα μπαχαρικά σας με ξύλινη κουτάλα όσο ζεστένονται. Θα είναι έτοιμα όταν το άρωμα τους γίνει έντονο και το χρώμα τους λίγο πιο σκούρο από το κανονικό.

Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει από δύο ως πέντε λεπτά ανάλογα με το είδος του μπαχαρικού, την θερμοκρασία και το τηγάνι που επιλέξατε. Μόλις είναι έτοιμα βγάλτε τα αμέσως από το τηγάνι για να μην καούν. Αφήστε τα να κρυώσουν και αλέστε τα.

Μπορούν να διατηρηθούν καλά κλεισμένα για μερικές εβδομάδες χωρίς να χάσουν το άρωμά τους. Μπορείτε να ζεστάνετε δύο ή περισότερα είδη μπαχαρικού στο τηγάνι κάθε φορά. Ξεκινήστε με αυτά που θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο να ψηθούν και προσθέστε σταδιακά μικρότερα σε όγκο, καταλήγοντας με τυχόν τριμμένα μπαχαρικά που έχετε για ζέσταμα, λίγο πριν βγάλετε το τηγάνι από την φωτιά.

Το ζεστό λάδι αναδεικνύει το άρωμα των μπαχαρικών

Το ζέσταμα των μπαχαρικών σε λάδι είναι μια μέθοδος που όλοι έχουμε χρησιμοποιήσει. Κάθε φορά που ζεστένουμε λάδι στο τηγάνι και προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο κάνουμε ουσιαστικά το ίδιο πράγμα.

Το άρωμα του σκόρδου γίνεται πιο έντονο και διαποτίζει το λάδι και κατ’ επέκταση το τελικό μας πιάτο.

Χρησιμοποιήστε την τεχνική του τηγανίσματος σε λάδι μόνο για μπαχαρικά που βρίσκονται στο τελικό στάδιο πριν το μαγείρεμα.

Αν θέλετε να τα χρησιμοποιήσετε αλεσμένα, πρώτα αλέστε τα και μετά τηγανίστε τα. Τα αλεσμένα μπαχαρικά είναι έτοιμα σε λιγότερο από 10 δευτερόλεπτα, ενώ τα ολόκληρα χρειάζονται περίπου 30 δευτερόλεπτα.

© Photographer: Emicristea
Agency: Dreamstime.com

Η προετοιμασία

Πριν ξεκινήσετε ελέγξτε αν υπάρχουν αρκετά καύσιμα. Αν ο καιρός είναι κρύος ή φυσάει φροντίστε για παραπάνω.

Κρατάτε τα κάρβουνα πάντα σε στεγνό μέρος. Αν δεν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για αρκετό καιρό, πράγμα το οποίο δεν εύχομαι, κλείστε τα σε επιπλέον πλαστική σακούλα και δέστε την καλά.

Διαλέξτε ένα μέρος για την ψησταριά ώστε με τον αέρα ο καπνός να μην πηγαίνει προς τους καλεσμένους σας.

Αν τα τρόφιμα που θα ψήσετε είναι σε μικρά κομμάτια περάστε τα σε καλαμάκια για να τα βάλετε πάνω στη σχάρα.

Έχετε έτοιμο σε έναν δίσκο όλα όσα πρόκειται να σας χρειαστούν. Τσιμπίδες, σάλτσες, μπαχαρικά.

Βάλτε την σχάρα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί τρίψτε την με συρματόβουρτσα.

Αφού ανάψετε τη φωτιά μην την αφήσετε χωρίς να την προσέχετε ειδικά αν υπάρχουν μικρά παιδιά στην παρέα.

Το ψήσιμο

Γενικά υπάρχουν δύο τρόποι ψησίματος στη σχάρα. Στον πρώτο που είναι και ο πιο συνηθισμένος ψήνουμε ακριβώς πάνω από από τα κάρβουνα. Τον χρησιμοποιούμε για να ψήσουμε επίπεδες τροφές όπως μπριζόλες, φιλέτα, μεσαία ή μικρά ψάρια και μπιφτέκια.

Στον δεύτερο έχουμε την φωτιά στο ένα μισό της σχάρας και τοποθετούμε το κρέας στο υπόλοιπο μισό της. Με αυτόν τον τρόπο ψήνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος, κομμάτια δηλαδή που είναι επικίνδυνο να καούν από έξω χωρίς να έχουν ψηθεί εσωτερικά, αλλά και λιπαρά τρόφιμα όπως λουκάνικα που με το λυώσιμο του λίπους τους προκαλούν αναζωπυρώσεις στα κάρβουνα.

Φυσικά μπορούμε να συνδυάσουμε και τους δύο τρόπους σε ένα ψήσιμο.

Στο ψήσιμο στα κάρβουνα, οι τροφές νοστιμίζουν από την χαρακτηριστική γεύση του καπνού. Πειραματιστείτε και δώστε σε αυτήν την γεύση «άλλον αέρα» ρίχνοντας 5-6 σκελίδες σκόρδου στα κάρβουνα ένα λεπτό πριν βγάλετε το φαγητό απ’ τη φωτιά.

Χρήσιμες συμβουλές

• Οταν τοποθετείτε τα τρόφιμα στην σχάρα αφήστε χώρο μεταξύ τους για να πετύχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.
• Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν σε επιφάνεια περίπου 80% δείχνουν καλυμμένα από γκρι στάχτη.
• Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος αν μπορείτε να την κρατήσετε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-6 μέτρια, 7-8 χαμηλή. Μπορείτε να συμβουλευθείτε τον σχετικό πίνακα.
• Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.
• Μην μαγειρεύετε ποτέ μικρές ποσότητες. Τα κρέατα ψημένα στα κάρβουνα μπορούν να καταναλωθούν και την επόμενη μέρα. Άλλωστε αν δεν περισέψουν σημαίνει ότι ΔΕΝ ήταν αρκετά.

© Photographer: Robynmac
Agency: Dreamstime.com

Η αρχική ιδέα είναι απλή και έρχεται από πολύ παλιά. Πριν από το ψήσιμο αρκεί να βυθίσουμε το κρέας σε ξύδι, για μερικές ώρες, ώστε να μαλακώσει αλλά και για λυώνει το λίπος του ευκολώτερα.

Ταυτόχρονα, το ξύδι έδινε στο κρέας μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.

Στην συνέχεια προστέθηκαν στο ξύδι αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και σε πολλές περιπτώσεις αντικαταστάθηκε με κρασί ή χυμό λεμονιού.

Σήμερα χρησιμοποιούνται ακόμη περισσότερα υλικά, ενώ σάλτσες για ψήσιμο κυκλοφορούν έτοιμες στο εμπόριο.

Οι παραπάνω σάλτσες καλό είναι να χρησιμοποιούνται μόνο κατά το τέλος του ψησίματος γιατί οι περισσότερες από αυτές περιέχουν ζάχαρη η οποία όταν καεί δίνει άσχημη όψη αλλά και γεύση στο κρέας.

Συμβουλές υγιεινής

• Για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηριδίων, μαρινάρετε πάντοτε τα τρόφιμα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.
• Βεβαιωθείτε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για μαρινάρισμα είναι γυάλινο ή από ανοξείδωτο ατσάλι. Μερικά μέταλα αντιδρούν με τα οξέα που περιέχονται στην μαρινάτα και αλοιώνουν την γεύση του φαγητού.
• Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μαρινάτα που περίσεψε σαν σάλτσα για την συνοδεία του φαγητού βράστε την για 1 τουλάχιστον λεπτό, διότι οι χυμοί ωμών κρεάτων και πουλερικών μπορεί να περιέχουν βακτηρίδια.
• Σταματήστε να αλοίφετε τα κρέατα που ψήνετε με την μαρινάτα 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους. Είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για μαγειρευτούν οι χυμοί του ωμού κρέατος που περιέχονται σε αυτήν.
• Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα. Βακτηρίδια μπορούν να προσβάλουν την μαγειρεμένη τροφή.

Μυστικά για καλύτερο μαρινάρισμα

• Συμβουλευθείτε τον πίνακα για τους χρόνους μαριναρίσματος για τα διάφορα τρόφιμα.
• Τα πιο σκληρά κρέατα μπορούν να χαραχθούν με ένα κοφτερό μαχαίρι πριν το μαρινάρισμα.
• Μην τρυπάτε με πηρούνι τα κρέατα πριν το μαρινάρισμα για να πετύχετε βαθύτερη διείσδυση του μίγματος. Αντίθετα θα χάσετε περισσότερους χυμούς και υγρασία κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Οι μαρινάτες δεν διεισδύουν συνήθως περισσότερο από 1-1,5 εκατοστό στο κρέας. Περισσότερος από τον προβλεπόμενο χρόνο μαριναρίσματος σημαίνει δυνατότερη γεύση και όχι βαθύτερη διείσδυση.