netlife.gr » Τεχνικές

Θερμοκρασίες ψησίματος στα κάρβουνα

sifis — Mon, 05 Jun 2006 10:44:40 +0000

Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος.

Δείτε στον παρακάτω πίνακα την θερμοκρασία ψησίματος σε σχέση με τον χρόνο που αντέχει το χέρι σας στη φωτιά.

Δευτερόλεπτα	Ενταση φωτιάς	Θερμοκρασία
7 – 8	Χαμηλή	150 C.
5 – 6	Μέτρια	160 C.
3 – 4	Μέτρια προς Υψηλή	175 C.
2	Υψηλή	205 C.
Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.

Μαρινάρισμα πριν το Ψήσιμο

sifis — Sat, 10 Jan 2004 09:12:43 +0000

Πίνακας με Χρόνους μαριναρίσματος πριν από το ψήσιμο για διάφορους τύπους κρεάτων.

Είδος για Ψήσιμο	Χρόνος
Χοιρινό ή Βοδινό κρέας	3-24 ώρες
Στήθος κοτόπουλου χωρίς το δέρμα και τα κόκκαλα	3 ώρες
Άλλα μέρη του κοτόπουλου	3-24 ώρες
Μεγάλα ψάρια	30 λεπτά
Μικρά ψάρια	15 λεπτά
Λαχανικά	15-60 λεπτά

…

Πώς κόβουμε το κοτόπουλο

sifis — Mon, 05 Jan 2004 10:14:54 +0000

Βασική μέθοδος διαχωρισμού του κοτόπουλου σε μερίδες με τις λιγότερες δυνατές απώλειες. Παρουσίαση βήμα βήμα με φωτογραφίες.

1. Χωρίστε τα πόδια από το σώμα	2. Κόψτε τα πόδια στα δύο
Τοποθετήστε το κοτόπουλο με το στήθος προς τα επάνω σε σταθερή επιφάνεια ειδικά διαμορφωμένη για κοπή κρέατος. Τραβήξτε το πόδι από το σώμα και κόψτε κοντά στη βάση και από τις δύο πλευρές. Τραβήξτε το πόδι σταθερά μέχρι να αποκολληθεί ο σύνδεσμος που το ενώνει με το σώμα. Κόψτε στο ύψος του συνδέσμου και αποχωρίστε το πόδι από το σώμα. Κάντε το ίδιο και με το άλλο πόδι.	Τοποθετήστε το πόδι έτσι ώστε η μεριά που έχει την πέτσα να ακουμπάει στο ξύλο. Κόψτε σταθερά στο σημείο που ενώνονται το πάνω με το κάτω μέρος του ποδιού.
3. Κόψτε τα φτερά	4. Χωρίστε το σώμα στα δύο
Κρατώντας το κοτόπουλο με το στήθος προς τα επάνω τραβήξτε το φτερό και κόψτε ακριβώς πάνω από την ένωσή του με το σώμα. Κόψτε και από την πίσω πλευρά και χωρίστε το φτερό από το σώμα. Κάντε το ίδιο και με το άλλο φτερό.	Ξεκινώντας από την ουρά κόψτε παράλληλα προς το κόκκαλο της πλάτης και από τις δυό μεριές, κόβοντας στην μέση και τα κοκκαλάκια του θώρακα.
5. Ξεχωρίστε το στήθος	6. Κόψτε το στήθος στα δύο
Ξεχωρίστε το στήθος από την πλάτη και κόψτε μέχρι τον λαιμό. Κόψτε την πλάτη στα δύο στο σημείο που τελειώνουν τα πλευρά.	Αν το απαιτεί η συνταγή σας μπορείτε να αφήσετε το στήθος ολόκληρο. Για να κόψετε στη μέση κόψτε δυνατά και σταθερά κατά μήκος του κόκκαλου του στήθους.
Το κοτόπουλο κομμένο σε 10 κομμάτια.

…

Ψήσιμο στα κάρβουνα

sifis — Thu, 25 Dec 2003 10:28:29 +0000

Μην χάσετε την ευκαιρία κάποιες ηλιόλουστες μέρες του χειμώνα να μαγειρέψετε έξω. Μια ψησταριά στο μπαλκόνι στον κήπο ή στην ταράτσα και καλή παρέα είναι ότι πρέπει!

Η προετοιμασία

Πριν ξεκινήσετε ελέγξτε αν υπάρχουν αρκετά καύσιμα. Αν ο καιρός είναι κρύος ή φυσάει φροντίστε για παραπάνω.

Κρατάτε τα κάρβουνα πάντα σε στεγνό μέρος. Αν δεν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε για αρκετό καιρό, πράγμα το οποίο δεν εύχομαι, κλείστε τα σε επιπλέον πλαστική σακούλα και δέστε την καλά.

Διαλέξτε ένα μέρος για την ψησταριά ώστε με τον αέρα ο καπνός να μην πηγαίνει προς τους καλεσμένους σας.

Αν τα τρόφιμα που θα ψήσετε είναι σε μικρά κομμάτια περάστε τα σε καλαμάκια για να τα βάλετε πάνω στη σχάρα.

Έχετε έτοιμο σε έναν δίσκο όλα όσα πρόκειται να σας χρειαστούν. Τσιμπίδες, σάλτσες, μπαχαρικά.

Βάλτε την σχάρα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί τρίψτε την με συρματόβουρτσα.

Αφού ανάψετε τη φωτιά μην την αφήσετε χωρίς να την προσέχετε ειδικά αν υπάρχουν μικρά παιδιά στην παρέα.

Το ψήσιμο

Γενικά υπάρχουν δύο τρόποι ψησίματος στη σχάρα. Στον πρώτο που είναι και ο πιο συνηθισμένος ψήνουμε ακριβώς πάνω από από τα κάρβουνα. Τον χρησιμοποιούμε για να ψήσουμε επίπεδες τροφές όπως μπριζόλες, φιλέτα, μεσαία ή μικρά ψάρια και μπιφτέκια.

Στον δεύτερο έχουμε την φωτιά στο ένα μισό της σχάρας και τοποθετούμε το κρέας στο υπόλοιπο μισό της. Με αυτόν τον τρόπο ψήνουμε μεγάλα κομμάτια κρέατος, κομμάτια δηλαδή που είναι επικίνδυνο να καούν από έξω χωρίς να έχουν ψηθεί εσωτερικά, αλλά και λιπαρά τρόφιμα όπως λουκάνικα που με το λυώσιμο του λίπους τους προκαλούν αναζωπυρώσεις στα κάρβουνα.

Φυσικά μπορούμε να συνδυάσουμε και τους δύο τρόπους σε ένα ψήσιμο.

Στο ψήσιμο στα κάρβουνα, οι τροφές νοστιμίζουν από την χαρακτηριστική γεύση του καπνού. Πειραματιστείτε και δώστε σε αυτήν την γεύση «άλλον αέρα» ρίχνοντας 5-6 σκελίδες σκόρδου στα κάρβουνα ένα λεπτό πριν βγάλετε το φαγητό απ’ τη φωτιά.

Χρήσιμες συμβουλές

Οταν τοποθετείτε τα τρόφιμα στην σχάρα αφήστε χώρο μεταξύ τους για να πετύχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Τα κάρβουνα είναι έτοιμα για ψήσιμο όταν σε επιφάνεια περίπου 80% δείχνουν καλυμμένα από γκρι στάχτη.
Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία ψησίματος κρατήστε προσεκτικά την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος αν μπορείτε να την κρατήσετε εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή, για 3-4 κανονική, 5-6 μέτρια, 7-8 χαμηλή. Μπορείτε να συμβουλευθείτε τον σχετικό πίνακα.
Για να χαμηλώσετε την θερμοκρασία ψησίματος ανεβάστε τη σχάρα ή σκορπίστε τα κάρβουνα.
Μην μαγειρεύετε ποτέ μικρές ποσότητες. Τα κρέατα ψημένα στα κάρβουνα μπορούν να καταναλωθούν και την επόμενη μέρα. Άλλωστε αν δεν περισέψουν σημαίνει ότι ΔΕΝ ήταν αρκετά.

Μαρινάρισμα και σάλτσες για ψήσιμο

sifis — Wed, 24 Dec 2003 10:51:48 +0000

Μαρινάτες. Ο ρόλος τους είναι να κάνουν τα κρέατα πιο τρυφερά δίνοντας τους ταυτόχρονα ιδιαίτερη γεύση.
Δοκιμάστε να ψήσετε με τις συνταγές που σας δίνουμε ή αυτοσχεδιάστε με δικά σας υλικά.

Η αρχική ιδέα είναι απλή και έρχεται από πολύ παλιά. Πριν από το ψήσιμο αρκεί να βυθίσουμε το κρέας σε ξύδι, για μερικές ώρες, ώστε να μαλακώσει αλλά και για λυώνει το λίπος του ευκολώτερα.

Ταυτόχρονα, το ξύδι έδινε στο κρέας μια ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση.

Στην συνέχεια προστέθηκαν στο ξύδι αρωματικά βότανα και μπαχαρικά και σε πολλές περιπτώσεις αντικαταστάθηκε με κρασί ή χυμό λεμονιού.

Σήμερα χρησιμοποιούνται ακόμη περισσότερα υλικά, ενώ σάλτσες για ψήσιμο κυκλοφορούν έτοιμες στο εμπόριο.

Οι παραπάνω σάλτσες καλό είναι να χρησιμοποιούνται μόνο κατά το τέλος του ψησίματος γιατί οι περισσότερες από αυτές περιέχουν ζάχαρη η οποία όταν καεί δίνει άσχημη όψη αλλά και γεύση στο κρέας.

Συμβουλές υγιεινής

Για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηριδίων, μαρινάρετε πάντοτε τα τρόφιμα στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βεβαιωθείτε ότι το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε για μαρινάρισμα είναι γυάλινο ή από ανοξείδωτο ατσάλι. Μερικά μέταλα αντιδρούν με τα οξέα που περιέχονται στην μαρινάτα και αλοιώνουν την γεύση του φαγητού.
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μαρινάτα που περίσεψε σαν σάλτσα για την συνοδεία του φαγητού βράστε την για 1 τουλάχιστον λεπτό, διότι οι χυμοί ωμών κρεάτων και πουλερικών μπορεί να περιέχουν βακτηρίδια.
Σταματήστε να αλοίφετε τα κρέατα που ψήνετε με την μαρινάτα 5 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους. Είναι ο ελάχιστος χρόνος που χρειάζεται για μαγειρευτούν οι χυμοί του ωμού κρέατος που περιέχονται σε αυτήν.
Μην χρησιμοποιείτε τα σκεύη που περιείχαν τα ωμά κρέατα για να βάλετε τα μαγειρεμένα. Βακτηρίδια μπορούν να προσβάλουν την μαγειρεμένη τροφή.

Μυστικά για καλύτερο μαρινάρισμα

Συμβουλευθείτε τον πίνακα για τους χρόνους μαριναρίσματος για τα διάφορα τρόφιμα.
Τα πιο σκληρά κρέατα μπορούν να χαραχθούν με ένα κοφτερό μαχαίρι πριν το μαρινάρισμα.
Μην τρυπάτε με πηρούνι τα κρέατα πριν το μαρινάρισμα για να πετύχετε βαθύτερη διείσδυση του μίγματος. Αντίθετα θα χάσετε περισσότερους χυμούς και υγρασία κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Οι μαρινάτες δεν διεισδύουν συνήθως περισσότερο από 1-1,5 εκατοστό στο κρέας. Περισσότερος από τον προβλεπόμενο χρόνο μαριναρίσματος σημαίνει δυνατότερη γεύση και όχι βαθύτερη διείσδυση.